Зелень
У каждой хозяйки есть коронное блюдо, секрет которого она не утаивает, но и не договаривает. В большинстве случаев разгадка кроется в правильном использовании зелени. Самая вкусная зелень – свежая: она душистая, в ней максимум витаминов, она способна кардинально изменить вкус блюда. Чтобы наслаждаться этим даром природы круглый год, зелень советуют засушивать пучками или замораживать, прежде мелко порубив. Блюда получаются вкуснее и ароматнее, если их посыпать зеленью в конце приготовления. Также зелень незаменима при украшении блюд.
- Травы Прованса (herbes de Provense) представляют собой смесь пряных трав – душицы, тимьяна, розмарина и майорана. Может использоваться в засушенном виде. Без этого букета трав не обходится ни одно блюдо средиземноморской кухни, в том числе и самое распространенное на планете – пицца. Получится отличная заправка для салатов, если поместить эти ингредиенты в бутылочку с оливковым маслом.
- Классическая композиция тонкие травы (fines herbes) состоит из эстрагона, лука-резанца, петрушки и кервеля. Она используется только в наисвежайшем мелкопорубленном варианте. Эта смесь стала синонимом изысканной кухни, ею приправляют салаты, супы, рыбу, курицу и омлеты. Добавлять в блюдо ее рекомендуется незадолго до готовности.
- В базовый букет гарни (bouquet garni) входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец. Травы в марлевом мешочке на ниточке окунают в кипящий бульон за пять минут до готовности. Перед подачей на стол мешочек вынимают. После этого по описанной схеме он может быть использован еще один-два раза.
Сильный аромат лаврового листа, майорана, шалфея лекарственного, чабреца, а также розмарина раскрывается после термической обработки. Без лаврового листа не обойтись при изготовлении колбас, тушенки, паштетов, соусов, маринадов, сыров, майонеза, кетчупа. | Освежающий запах мелиссы лекарственной, разных видов мяты, лимонной травы, листьев кинзы особенно популярен в азиатской кухне. В свежем виде эта зелень поистине универсальна и используется от рыбных блюд до чая и компота. Листья кинзы, например, еще древние римляне применяли для возбуждения аппетита. | Нежную зелень петрушки, укропа, аниса и кервеля не рекомендуется подвергать термической обработке – она может потерять вкус. Зато при приготовлении различных салатов эти травы незаменимы. Наиболее удачно они оттеняют вкус рыбных блюд. |
![]() лавр |
![]() мята |
![]() укроп |
![]() майоран |
![]() мелисса |
![]() петрушка |
![]() шалфей |
![]() лимонная трава |
![]() анис |
![]() чабрец |
![]() кинза |
![]() кервель |
![]() розмарин |
![]() душица |