Зелень

У каждой хозяйки есть коронное блюдо, секрет которого она не утаивает, но и не договаривает. В большинстве случаев разгадка кроется в правильном использовании зелени. Самая вкусная зелень – свежая: она душистая, в ней максимум витаминов, она способна кардинально изменить вкус блюда. Чтобы наслаждаться этим даром природы круглый год, зелень советуют засушивать пучками или замораживать, прежде мелко порубив. Блюда получаются вкуснее и ароматнее, если их посыпать зеленью в конце приготовления. Также зелень незаменима при украшении блюд.

• Травы Прованса (herbes de Provense) представляют собой смесь пряных трав – душицы, тимьяна, розмарина и майорана. Может использоваться в засушенном виде. Без этого букета трав не обходится ни одно блюдо средиземноморской кухни, в том числе и самое распространенное на планете – пицца. Получится отличная заправка для салатов, если поместить эти ингредиенты в бутылочку с оливковым маслом.
• Классическая композиция тонкие травы (fines herbes) состоит из эстрагона, лука-резанца, петрушки и кервеля. Она используется только в наисвежайшем мелкопорубленном варианте. Эта смесь стала синонимом изысканной кухни, ею приправляют салаты, супы, рыбу, курицу и омлеты. Добавлять в блюдо ее рекомендуется незадолго до готовности.
• В базовый букет гарни (bouquet garni) входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец. Травы в марлевом мешочке на ниточке окунают в кипящий бульон за пять минут до готовности. Перед подачей на стол мешочек вынимают. После этого по описанной схеме он может быть использован еще один-два раза.

Сильный аромат лаврового листа, майорана, шалфея лекарственного, чабреца, а также розмарина раскрывается после термической обработки. Без лаврового листа не обойтись при изготовлении колбас, тушенки, паштетов, соусов, маринадов, сыров, майонеза, кетчупа.	Освежающий запах мелиссы лекарственной, разных видов мяты, лимонной травы, листьев кинзы особенно популярен в азиатской кухне. В свежем виде эта зелень поистине универсальна и используется от рыбных блюд до чая и компота. Листья кинзы, например, еще древние римляне применяли для возбуждения аппетита.	Нежную зелень петрушки, укропа, аниса и кервеля не рекомендуется подвергать термической обработке – она может потерять вкус. Зато при приготовлении различных салатов эти травы незаменимы. Наиболее удачно они оттеняют вкус рыбных блюд.
лавр	мята	укроп
майоран	мелисса	петрушка
шалфей	лимонная трава	анис
чабрец	кинза	кервель
розмарин	душица